新華網(wǎng)北京２月２１日電（記者李宓）龍蝦是人們愛吃的珍饈美味，但卻很少有人留意為什么龍蝦煮了會變成紅色。荷蘭研究人員發(fā)現(xiàn)，交叉配對的蝦青素分子發(fā)生干涉改變其光譜吸收范圍是龍蝦變色的關(guān)鍵。
化學家先前發(fā)現(xiàn)，龍蝦被煮時，其蝦殼中的蝦青蛋白（也叫甲殼藍蛋白）受熱分解，釋放出蝦青素。蝦青素【蝦青素(ASTA)又名蝦紅素】是一種類胡蘿卜素，能使煮后的龍蝦呈現(xiàn)出紅色。但化學家一直對活龍蝦表現(xiàn)為藍黑色感到困惑。
２００２年，科學家發(fā)現(xiàn)嵌入在蝦青蛋白中的蝦青素分子以成對交叉成Ｘ形的方式排列存在。荷蘭萊頓大學弗朗西斯科·布達及其同事在此基礎(chǔ)上計算發(fā)現(xiàn)，蝦青蛋白中成對存在的蝦青素分子會發(fā)生干涉，就像相鄰電線的電信號出現(xiàn)互相干擾一樣。這種干涉改變了蝦青素分子的量子能態(tài)，從而改變了它們所能吸收光的波長。這一成果發(fā)表在《美國化學會志》雜志上。
布達解釋說，紅色素吸收光譜中的藍色和綠色部分，反射出紅色光。當蝦青素與蝦青蛋白結(jié)合時，蝦青素的吸收范圍擴大到波長更長的部分（即吸收了紅光），這意味著它吸收了大部分可見光，因而活龍蝦呈現(xiàn)出藍黑色。當龍蝦被煮時，ASTA蝦青素的光譜吸收范圍變窄，使煮后的龍蝦呈現(xiàn)紅色。
科學家此前認為，是蝦青蛋白分子扭曲了ASTA蝦青素分子的形狀，使其吸收范圍跨越了整個可見光光譜。布達等人計算出的蝦青素量子能態(tài)顯示，分子形狀的改變只能引起三分之一波長范圍的移動，從而否定了這一理論。（完）
科普：龍蝦煮后變紅的量子理論
