過(guò)去十年科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)高溫烹調(diào)或燒烤的肉會(huì)大幅增加大腸癌風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)檫^(guò)熟的肉所產(chǎn)生的異環(huán)胺 (Heterocyclic amine) 容易在消化過(guò)程中破壞正常的細(xì)胞代謝，引發(fā)其他健康問(wèn)題也就不令人意外。
根據(jù)發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences) 的研究報(bào)告，紐約西奈山伊坎醫(yī)學(xué)院 (Icahn School of Medicine) 的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：以高溫方式料理動(dòng)物肉品 (例如烤肉) 可能增加阿茲海默癥和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。研究團(tuán)隊(duì)做了深入研究，顯示加熱后的肉含有大量的糖化終產(chǎn)物(AGEs)，而這些化合物與許多退化性疾病 (如糖尿病和阿茲海默癥) 的惡化有關(guān)。
AGEs 是細(xì)胞在正常代謝過(guò)程中蛋白質(zhì)或脂肪與糖相互反應(yīng)而自然產(chǎn)生的，高溫烹調(diào)的方式會(huì)大大增加這個(gè)物質(zhì)的生成。老鼠實(shí)驗(yàn)顯示，富含AGEs的飲食會(huì)增加大腦中的β淀粉樣蛋白 (beta amyloid protein) 積聚，而這個(gè)現(xiàn)象正是阿茲海默癥的特征；反之，采取低 AGEs 飲食的老鼠能免于受到β淀粉樣蛋白的侵害。
一份分析60歲以上老人的研究表明，血液中高水平的AGEs與認(rèn)知能力下降之間有明確的關(guān)聯(lián)。這項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)高AGEs血液濃度的人容易發(fā)展為代謝癥候群，因此罹患糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也顯著增加。
之前有研究已顯示糖尿病發(fā)病率和老年癡呆癥之間的關(guān)聯(lián)，該研究還指出，血液中AGE水平高的人會(huì)產(chǎn)生代謝癥候群，也就是說(shuō)罹患心臟病和糖尿病的機(jī)率會(huì)大幅增加，也難怪有人認(rèn)為阿茲海默癥其實(shí)是「第三型糖尿病」。新的研究則表明AGE累積可能是另一個(gè)導(dǎo)致病情惡化的不明因素，主要研究作者瓦拉莎拉博士 (Dr. Helen Vlassara) 指出：「盡管我們?nèi)孕枰嗟难芯恳源_認(rèn)AGEs和代謝及神經(jīng)失調(diào)的關(guān)聯(lián)，透過(guò)目前的研究我們可知：以低溫的方式料理食材、減少當(dāng)中的AGE含量會(huì)是比較安全健康的選擇?！?br>
過(guò)熟肉將大幅增加癡呆和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)
